La siguiente receta es del Restaurante Pujol, DF México. Libro UNO. Rinde para seis personas.
Ingredientes: Merengue francés. Clara de huevo 90 gramos, azúcar refinada 75 gramos. Tamal: Harina de trigo 75 gramos, cocoa extra brut 40 gramos, cobertura de chocolate 70% troceada 150 gramos, mantequilla 75 gramos, yema de huevo 3 piezas, agua caliente 40 ml, merengue francés 1 receta, hojas de maíz para tamal 18 piezas.
Champurrado: agua 120 ml, chocolate oaxaqueño semiamargo troceado 60 gramos. Preparaciones para el montaje: cobertura de chocolate 70% fundida y tibia 55 gramos, tamal 6 piezas, polvo de nuez 20 gramos, helado de cajeta 240 gramos, flores comestibles (pensamiento blanco) 12 piezas, champurrado 1 receta.
Procedimiento
Merengue francés. Batir las claras y agregar poco a poco azúcar hasta formar una espuma firme. Reservar.
Tamal. Cernir la harina y la cocoa, mezclar y separar en 3 partes iguales. Fundir a baño María la cobertura de chocolate y la mantequilla. Reservar. Hacer una sabayón batiendo las yemas y el agua en un bowl a baño María. Incorporar la sabayón de manera envolvente a la mezcla de chocolate hasta lograr una textura homogénea. Agregar una a una las porciones de harina y cocoa integrando muy bien cada vez. Por último, añadir el merengue francés de manera envolvente para evitar que la mezcla se baje.
Acomodar de manera consecutiva 3 hojas de maíz, y encima, 75 gramos de la mezcla de tamal. Envolver y colocar en el congelador sólo hasta que estén ligeramente firmes.
Poner en el nivel inferior del horno una charola de agua para general humedad y hornear los tamales a 180°C por 18 minutos. Una vez que se hayan cocido y estén fríos, despegarlos de las hojas y envolverlos nuevamente con la misma para que no se resequen.
Champurrado. Hervir el agua y agregar el chocolate mezclando hasta que se integre por completo. Mantener a fuego bajo para evitar que se pegue. Retirar del fuego, pasarlo por un chino y reservar. Una vez que se vaya a servir, batir con un mixer y servir en un caballito.
Montaje
Colcar en un plato trinche un brochazo de cobertura de chocolate fundida. Retirar las hojas superiores del tamal y ponerlo sobre el plato, dejando una de base. Espolvorear sobre el plato un poco de polvo de nuez, y sobre éste, el helado y flores. Servir un caballito de champurrado y colocarlo sobre el plato. Para evitar que se mueva, se puede poner un poco de salsa de chocolate en la base del caballito. Repetir el procedimiento para loa cinco platos restantes.
Fuente: Juan Antonio García.
