Receta del libro UNO Restaurante Pujol, de la Ciudad de México.
Ingredientes cuitlacoche:
aceite de oliva 20 ml, ajo en brunoise 1 diente, cebolla blanca ¼ pieza, cuitlacoche troceado 300 gramos, sal al gusto, hoja de espazote en chiffonade 8 piezas. Arroz con cuitlacoche: arroz precocido 320 gramos, aceite de oliva 40 ml, agua caliente 700 ml, cuitlacoche 1 receta, queso ramonetti rallado 120 gramos, sal al gusto.
Preparaciones para el montaje:
Arroz con cuitlacoche 640 gramos, queso ramonetti en hojuelas 80 gramos, brotes de epazote 10 gramos. (Rinde para 4 personas).
Procedimiento
Cuitlacoche. En una budinera, calentar el aceite de oliva y saltear el ajo y la cebolla; cocinar por 3 minutos. Incorporar el cuitlacoche y cocinar a fuego bajo hasta que este se suavice y se seque. Sazonar y agregar el epazote. Retirar del fuego t reservar.
Arroz con cuitlacoche. Dorar el arroz en el aceite de oliva por 6 minutos y agregar el agua en 5 tantos para que éste la absorba poco a poco.
Una vez que el arroz haya absorbido toda el agua, agregar el cuitlacoche, mezclar y dejar que se conjuguen los sabores. Poner el queso Ramonetti y mezclar hasta formar un arroz homogéneo de color oscuro intenso. Sazonar y reservar.
Montaje
Servir el arroz con cuitlacoche en un plato sopero y terminar con hojuelas de queso y brotes de epazote. Repetir el montaje para los tres platos restantes.
Fuente: Juan Antonio García.
