Tan sólo pronunciar el nombre de este maravilloso país nos evoca lo lejano y lo exótico… y la realidad ciertamente está a la altura de la impresionante reputación de la que goza en todo el mundo, con su gran variedad de obras arquitectónicas, su fascinante historia, su exuberante paisaje y la incomparable amabilidad de su gente afortunadamente, hoy Tailandia está más cerca que nunca, y no somos pocos los que hemos podido disfrutar de su culinaria, de sus incontables sabores, sobre todo, de su fantástico picante.
La culinaria tailandesa es una de las más vibrantes de Asía, con sabores intensos y frescos. Es una cocina muy variedad en la que podremos encontrar desde platos picantes aderezados con guindilla, hasta recetas con hojas de limón de sabor más ácido o comida más cremosas a base de leche de coco.
La cocina tailandesa no requiere demasiados utensilios de cocina especiales, por lo que le resultará fácil preparar las recetas que publicare. No obstante, hay unos cuantos objetos esenciales que deberá tener a mano (en la cocina podemos ser creativos, como siempre a la hora de cocinar estas recetas).
La mayoría de las recetas tailandesas se preparan en wok. Estas sartén son honda tradicionalmente estaban hechas de acero y debían secarse y engrasarse para que se mantuvieran en buen estado. Sin embargo, actualmente se pueden adquirir muchos tipos de wok, incluso antiadherentes, que se encuentran con facilidad en tiendas chinas. Elija un wok de buena calidad y grande para poder saltear con comodidad todas las recetas y con capacidad suficiente para incorporar la salsa. Si no tiene wok, también puede usar una sartén grande y honda.
Ingredientes indispensables
En la cocina tailandesa se usa leche de coco, nata o queso para enriquecer y dar consistencia a los recetas. Hoy día hay leche de coco en latas, es recomendable agitarlas antes de abrirlas, pues la parte sólida se separa de la líquida. En algunas recetas, los ingredientes se cocinan directamente en la leche de coco sin que necesiten ningún tipo de cocción previa. Esto permite que las carnes rojas o las blancas resulten muy tiernas y sabrosas. La leche puede ser casera, o comprarla lista para usar, puede comprar concentrados como el cubito y disolverlos en agua hirviendo, le servirá como base de caldo.
Utilice aceite de cacahuate (aceite de maní) o aceite vegetal para salteados o frituras, ya que este aceite resiste temperaturas muy elevadas. No es recomendable usar aceite de oliva, pues se quemaría antes de que llegara a estar lo suficientemente caliente; lo mismo ocurre con el aceite de sésamo, que se suele añadir a los adobos o durante la cocción en pequeñas cantidades, pues tiene un aroma muy intenso que podría llegar a ocultar el sutil sabor de alguna receta.
Todos los platos principales tailandeses se sirven acompañados de arroz o fideos. Los fideos de huevo se cocinan en agua hirviendo ligeramente salada y el tiempo de cocción varía en fusión del grosor. Una vez escurridos, deberá mezclarlos con un poco de aceite de sésamo o salsa de soja, para evitar que se peguen. No obstante, cuando se sirvan mezclados con otros alimentos que lleven salsa, ésta ayudará a separarlos. Los fideos de arroz son más transparentes y también se encuentran disponibles en distintos grosores. Se suelen preparar sumergiéndolos en una olla de agua hirviendo y se dejan unos minutos, tapados, antes de escurrirlos.
El arroz jazmín y el arroz basmati son las dos variedades más utilizadas en la cocina tailandesa. Se trata de arroces de grano largo muy aromáticos. El arroz jazmín queda algo pegajoso una vez hervido, mientras que el arroz basmati siempre se mantiene firme y suelto. En todas las recetas se indicara cómo prepararlo, pero compruebe siempre las instrucciones del envase.
Entre los condimentos básicos encontrara guindilla, de diferentes formas, tamaños y gustos. Puede empezar a preparar sus platos con las guindillas rojas y verde alargadas de mayor tamaño, que se encuentran fácilmente y son las de sabor más suave. No dude en reducir la cantidad de guindilla en una receta si no le gusta la comida muy picante.
Fotos : Eric Lafforgue
Trabajo de investigación de Juan Antonio García Pineda
