El pavo ha estado presente a lo largo de la historia del hombre y siempre se ha caracterizado por su exquisitez.
Un poco de su historia
Según varios textos, el pavo proviene de México. Durante la antigua época de los aztecas, esta ave, la cual era llamada guajalote, representó un suculento y apetecido manjar el cual era reservado únicamente para algunos pocos. Tiempo después, en 1620, los colonos del Mayflower, tras su llegada a Massachussets, encontraron en el pavo un excelente y delicioso sustento; se dice que, desde entonces, se convirtió en el protagonista gastronómico del Día de Acción de Gracias en los Estados Unidos y Canadá. Tras cautivar el paladar de los colonos, fue llevado hasta Europa, donde rápidamente se convirtió en un preciado y exquisito símbolo de la cocina de alto nivel.
En cuanto a la literatura gastronómica, tal vez uno de los primeros registros que hacen mención del animal son los del francés Grimod de la Reyniére durante el siglo XVIII. Éste describió, de forma detallada, lo que él consideró era la receta ideal para cocinarlo, la cual incluye, entre otros ingredientes, trufas y hierbas aromáticas.
La avicultura
Durante largo tiempo, el pavo fue considerado como un plato exclusivo; es más: hace 30 años en Bogotá un kilo de este animal tenía el mismo precio que el de siete kilos de carne de res. Sin embargo, varios factores –entre ellos, la importación y la producción nacional–, permitieron que este producto se convirtiera en un alimento accesible para la mayoría de los colombianos.
Hoy en día, en el país se produce un pavo de excelente calidad y uno de los secretos está en optimizar al máximo las condiciones y la calidad de vida de éste, por medio de instalaciones adecuadas y exigentes procesos de calidad y trazabilidad. Todo comienza con la incubación de los huevos fértiles, ésto se realiza en cámaras especiales en donde la temperatura y la humedad son controladas y supervisadas constantemente. Luego de 28 días, los pavos rompen su cascarón e inician un proceso de alimentación a base de finos cereales. Al cumplir la sexta semana se transportan a un corral en el cual se desarrollan durante cerca de cuatro meses y medio. Durante este tiempo cada pavo puede alcanzar un peso aproximado de ocho kilos.
La alimentación del ave es esencial para obtener un producto insuperable, y es, asimismo, la inversión más significativa dentro de la crianza –cerca del 70%–. El maíz y la soya son algunos de los alimentos utilizados para alimentarlos y, en la mayoría de los casos, representa la base de su dieta.
Hoy, es posible conseguir la carne de pavo en diferentes presentaciones. Es común encontrarlos congelados en los supermercados listos para hornear.Incluso, los perniles ahumados se han convertido en un corte de sabor sorprendente, de la misma manera que las pechugas.
El pavo en la mesa
El pavo posee propiedades nutritivas muy similares a las del pollo. Es un alimento con una alta fuente de proteínas y vitaminas. Además, su aporte calórico es bastante moderado. En la actualidad se disfruta alrededor del mundo y no se destina únicamente a lascelebraciones navideñas o el Día de Acción de Gracias: su carne es muy apetecida para rellenar crepes, omelletes, sándwiches, e incluso, ensaladas.
De esta ave se obtienen una gran variedad de productos cárnicos que se denominan fiambres. Algunos de los más conocidos son el jamón de pavo, el cual se elabora a partir del muslo, y el blanquet, un corte para el cual se utiliza la pechuga.
Fuente: Cocinasemana
