A los 35 años, Leonor Espinosa decidió que su futuro estaba en la cocina. Renunció a su trabajo en una multinacional de publicidad y emprendió un camino para explorar los ingredientes, sabores y aromas de la comida tradicional colombiana. Su hija Laura fue el ‘conejillo de indias’ y quien se encargó de degustar cada plato.
La creatividad, curiosidad, la prueba y el error convirtieron a Leo Espinosa en una de las chefs más reconocidas del país. Ahora su restaurante Leo, Cocina y Cava está entre los mejores 50 de América Latina, según la revista británicaRestaurant. Además hace parte del reality show de cocina del Canal Caracol ‘La Prueba’
Es chef empírica, profesional en economía, publicidad y artes plásticas. Su inspiración son las mujeres que trabajan por conservar las tradiciones culinarias como las sazoneras del Pacífico colombiano. El olor a fogón de leña es su favorito porque le recuerda a su infancia. A esta cartagenera el arte le permitió tener éxito en los procesos creativos de la cocina. La publicidad a vender su restaurante como un producto y la economía a administrarlo. Su legado es recuperar las cocinas locas de las comunidades apartadas del país.
La carrera de Leo Espinosa comenzó en la entrañas de Bogotá. “Era ejecutiva de una empresa multinacional de publicidad y vivía en La Candelaria. Pedir un domicilio era complicado en esta zona, entonces llegaba del trabajo a preparar comida”, dice. Sus amigos fueron los primeros en decirle que cocinaba bien y su hija en probar las creaciones.
A Leo le ganó la curiosidad y decidió tomarse en serio la cocina. Dejó la publicidad, comenzó a investigar sobre el boom de la comida latino-asiática y la similitud con la cocina colombiana. Fue un nuevo comienzo después de los 30. Un riesgo que decidió tomar porque era la manera de estar cerca de su gran pasión: el arte. “Sentía que mi vida era el arte y tenía interés por distintas manifestaciones artísticas”. Desde los 12 años hasta los 18, Leo estudió en la escuela de Bellas Artes de Cartagena. Allí forjó su espíritu creativo y visión artística.
Esto le permitió, según dice, conocer y reconocer los ingredientes, investigarlos y memorizarlos. “Todo fue prueba y el error. Me di cuenta que era como hacer arte. Que el proceso creativo de la cocina me gustaba mucho porque era el mismo que había aprendido durante años en una escuela”, asegura.
La pasión de Leo por la cocina nació en su infancia gracias a su mamá, para quien sentarse a comer en familia era un ritual inaplazable, y a su abuela, una experta en preparar delicias en un fogón de leña. Confiesa que tomó algunos cursos cortos para aprender las técnicas porque no tuvo dinero para entrar a una academia. Por eso decidió alimentarse de libros, investigaciones y contenidos de Internet. También conversó con cocineros expertos y resolvió con ellos todas sus dudas.
Leo se fue de Bogotá para Barranquilla. Allí abrió un restaurante de comida tailandesa. “Me fue bien pero estaba en un proceso a nivel personal difícil. No fue lo más sensato. Tener un restaurante no es solo cocinar y llevar los alimentos. Hay que cuidar las cosas administrativas y financieras. Debía poner el alma en orden”.
Cerró aquel restaurante y decidió volver al principio. No tenía muchos recursos económicos y se fue a vivir a Puerto Colombia. “De ahí nace el amor por lo local, por la cocina de los pescadores. Entendí que la cocina no era estar encerrado en cuatro paredes, sino que la cocina debe vivirse, sentirse, amarse”.
En Barranquilla comenzó a dar clases de cocina y luego viajó a Cartagena para terminar sus estudios en artes plásticas. Trabajó en un restaurante llamado la Quinta Galería. Era jefe de cocina, cocinaba e incluso lavaba platos. Finalmente llegó a Bogotá con sus propios platos y creaciones.
Para esta época nació su propuesta culinaria enfocada en la tradición e ingredientes locales. Fue así como emprendió distintos viajes para conocer la comida de las comunidades apartadas. Asegura que le queda muy poco por recorrer de Colombia. Ha ido a descubrir ingredientes y recetas al Caribe y Pacífico colombiano. También a gran parte de la zona Andina, Amazonía y los llanos orientales.
Al Principio sus viajes eran cortos y de investigación. Luego cambió su visión y creó su fundación FunLeo.org en 2008. El objetivo es que estas poblaciones desarrollen productos y puedan tener ingresos económicos. El trabajo de Leo es crear economías a pequeña escala y ser un puente para que ellos puedan visibilizar sus tradiciones.
Podría decirse que el lugar favorito de Leo es el Pacífico sur. Es amante de la cultura afro y de los ingredientes que hay por descubrir. La sorprende mucho la comunidad afro de Yurumanguí, ubicado a dos horas de Buenaventura. “Tienen la capacidad para incluirse en el mundo actual y no perder sus tradiciones. También tiene una cocina increíble. La última vez que fui me comí una mazamorra de plátano con poleo que también tenía hojas de la papa china y yuyu. Con muchísimo sabor y me impactó cómo usan las hojas de estas plantas. Aún comen animales de monte como la tortuga pero son muy responsables con las especies”.
Todo los descubrimientos de Leo han sido llevados a su restaurante Leo, Cocina y Cava. Allí el menú es colombiano pero Leo y su equipo de trabajo ha mejorado las presentaciones, dignificar los ingredientes y recrear sabores típicos desde una cocina más moderna.
El restaurante de Leo está próximo a cumplir una década. Ahora se encuentra en un laboratorio y experimentación del menú para el 2015. Confiesa que no volvió a comprar libros de cocina. Prefiere los estudios e investigaciones. “Ya no compro libros de cocina porque a veces son como las películas porno. Es tan difícil hacer una receta tal cual como uno se la logre imaginar. Como se ve en la foto”. Leo prefiere reinventar los sabores que aún se esconden en Colombia.
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httpv://youtu.be/uPbAULLYJR0
