En el norte de México recibe el nombre de «Tesgüino», entre los raramuris (tarahumaras) es de uso religioso y festivo que acompaña las diferentes celebraciones de la vida, entre la población no indígena recibe el nombre de «Tejino» o «Tejuino» y se caracteriza por proceder de granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos como bayas de madroño, sorgo, etc. o frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas (hojas) de maguey, adicionalmente para tomarlo se acompaña de sal y nieve o jugo de limón.
En el sur de México, en especial en el estado de Tabasco, su variante recibe el nombre de Pozol que viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso, y uso se diferencia de los demás en que si bien es una bebida, se evita su colado, por lo que se consume el líquido junto a la masa del maíz. Una de las variantes del pozol es el llamado «pozol agrio» el cual se elabora de maíz fermentado, lo que lo hace multifacético debido a que, al ser fermentado, la maza del pozol se conserva bastante bien por lo que es usada como provisión en los viajes prolongados por la selva, además tiene usos medicinales, por ejemplo como antiséptico o en problemas digestivos; En Centroamérica y en concreto en Honduras y Nicaragua el pozol se hace con maíz, leche, azúcar y agua; en Costa Rica le llaman pozol a un caldo de maíz tierno reventado con carne de cerdo, que tiene más que ver con el pozole mexicano.
Ingredientes: 1 piña entera madura, 3 litros de agua, 600 gramos de piloncillo o azúcar morena (en México el papelón se llama “piloncillo”).
Preparación
Se pela la piña. La cáscara se coloca en un recipiente grande y se le agregan dos litros de agua y el piloncillo. Se tapa y dejar reposar. El grado de fermentación depende del tiempo de reposo.
El líquido resultante es el tepache, que se cuela y se le agrega otro litro de agua. Se dejar reposar otras 12 horas, se vuelve a colar y se agrega medio litro de agua más. Se sirve con mucho hielo.
Fuente: Juan Antonio García.
