Este plato no tiene nada que ver con el popular Tex-Mex chile con carne; en lugar de carne picada barata, frijoles y salsa de tomate, consiste en pedazos de carnes tierna napados con una salsa fina y sabrosa. Preparar la salsa conlleva bastante trabajo, pero el resultado merece la pena. Puede utilizar carne de vacuno a cerdo.
Ingredientes: 8 chiles secos medianos, ½ cucharadita de semillas de comino, 3 dientes de ajo pelados, 1 cebolla pequeña picada, 1 cucharadita de orégano seco, 700 gramos de carne magra sin huesos, un poco de aceite o manteca de cerdo para freír, 450 ml de agua o caldo vegetal, sal al gusto.
Preparación de los chiles:
Los chiles grandes secos (anchos, California, Nuevo México, etc.) deben despojarse de las semillas y de la membrana interior, donde se concentra la mayor parte del picante. A continuación, se cortan en tiras de un tamaño razonable y se asan durante unos pocos minutos en una plancha o sartén caliente, sin aceite, presionando sobre ellos unos segundos hasta que cambien de color y empiecen a chisporrotear. Déles la vuelta y presione la otra cara unos segundos más procure que no se quemen o adquirirán un sabor amargo.
Seguidamente, ponga los chiles asados en un bol, cúbralos con agua hirviendo, ponga encima un cazo para evitar que suban a la superficie y déjelos en remojo durante al menos media hora. El líquido resultante podrá utilizarse para algunas recetas, aunque no en todas.
Preparación de la carne con chile colorado:
Mientras los chiles están en remojo, machaque las semillas de comino en el mortero, o bien muélalas. Escurra los chiles y reserve una taza de líquido. Añada el ajo, la cebolla, el orégano y el comino recién molido. Tritúrelos en una batidora, junto con el líquido reservado. Cuando la mezcla sea homogénea, pásela por un tamiz; esta tarea es bastante laboriosa, pero sólo así logrará que la salsa adquiera la consistencia adecuada.
Corte la carne en dados de unos 2,5 cm y sofría, removiendo, en una sartén honda de fondo pesado con un poco de aceite o manteca, hasta que se dore (unos 10 minutos).
Incorpore la salsa tamizada y prolongue la cocción unos minutos (5 como máximo), removiendo constantemente para evitar que se queme. Cuando la salsa se haya espesado y oscurecido, vierta el agua al menos 1 hora, removiendo de vez en cuando. Si la salsa se espesa demasiado, añada algo más de líquido. Este plato estará listo cuando la carne esté muy tierna.
Fuente: Juan Antonio García.
