La receta a continuación es del cocinero peruano Diego Alcántara. Prepare una leche de tigre clásica sustituyendo el caldo de pescado por caldo de cangrejo y el culantro por huacatay. Agregue un poco de pasta de ají panca hasta lograr el color y sabor que recuerde al chupe.
Las hojas de huacatay, se usa en la gastronomía peruana como condimento en la preparación de ajíes. Para la preparación de una salsa de huacatay se emplean únicamente las hojas frescas, arrancadas a mano y sin tallos.
Ingredientes:
5 gramos de habas tiernas, aceite vegetal para freír, 7 camarones, 1 pinza de cangrejo blanqueada, 1 pieza de camarón blanqueada, 1 limón, 2 gramos de coral de camarón, 100 ml de leche de tigre de cangrejo, 30 ml de leche evaporada, 1 gramo de hojas de huacatay, 40 gramos de pulpo, 3 lenguas de erizo, 30 gramos de cebolla roja cortada pluma, 1 gramo de ají limo en tiras, 1 rodaja fina de ají amarillo tostado, 5 gramos de choclo cocido, hojas de huacatay para decorar, sal al gusto.
Preparación
Cocine las habas y luego fríalas en aceite vegetal. Reserve. En un bol coloque las colas de los camarones, las pinzas de cangrejo y camarón, y el pulpo. Sazone con sal, un poco de jugo de limón y coral de camarón. Mezcle para que cojan sabor, e incorpore la leche de tigre de cangrejo y la leche evaporada.
Pruebe y rectifique la sazón: el sabor debe recordar al chupe. Si fuera necesario, agregue más huacatay picado y, si hubiera que equilibrar el sabor, añada una pizca de azúcar.
Coloque de forma armoniosa en un plato los camarones, el pulpo, las pinzas y la leche de tigre de chupe. Disponga encima las lenguas de erizo y a modo de decoración la cebolla roja sazonada con jugo de limón y sal, ají limo, ají amarillo tostado, habas fritas y choclo. Decorar con hojitas de huacatay.
Fuente: Juan Antonio García.
