Sin especificación alguna, la palabra salsa se identifica con las “salsas crudas” que, como su nombre indica, no necesitan cocción. Este tipo de salsa está siempre presente en la mesa, como la sal o la pimienta. Se suelen servir con triángulos de maíz, pero también se añaden a una gran variedad de platos como tortillas de huevo, chiles rellenos o carne.
Si las guarda en la nevera durante toda la noche, mejoran sensiblemente y aumentan en sabor e intensidad. Los ingredientes básicos, que pueden combinarse de numerosas maneras, son los chiles (frescos o secos), las cebollas, los tomates y los tomatillos, el ajo y el cilantro. También se les puede añadir orégano, vinagre y aceite de oliva.
Ingredientes
1 manojo pequeño de hojas de cilantro fresco, 1 cebolla grande, roja o blanca, 650 gramos de tomate en lata, 1-4 dientes de ajo, 2 chiles serranos o 1 chile jalapeño.
Preparación
Lave el cilantro y retire las raíces y los tallos gruesos. Debido a su intenso sabor, una cucharadita de cilantro picado se considera más que suficiente para un paladar gringo, aunque un mexicano probablemente utilizaría la mitad de un manojo.
Trocee la cebolla y el tomate y pique el ajo, los chiles y el cilantro. Ponga los ingredientes en un recipiente grande y, con las manos, frótelos entre sí para que se mezclen bien y liberen todo su aroma.
Si lo desea, puede realizar la misma operación en un robor de cocina. Triture primero el ajo y los chiles, en segundo lugar la cebolla y por último el resto de los ingredientes. La forma más tradicional de preparar esta salsa consiste en machacar todos los ingredientes en un mortero.
Fuente: Juan Antonio García.
