De los Pirineos a las tierras del curso bajo del Ebro, del límite aragonés al mar Mediterráneo se extiende uno de los países de personalidad más acusada de cuantos componen el mosaico del pueblos hispanos. En la época medieval, durante todo el período de su formación, Cataluña afirma su peculiaridad con su constante presencia al otro lado de los Pirineos.
Y esta comunicación o vecindad con Francia es uno de los elementos que pueden tenerse en cuenta a la hora de valorar las características de la cocina catalana. Pero no el único. Ni siquiera el más importante. Es todo un conjunto de circunstancias geográficas e históricas lo que ha contribuido a configurar su especial idiosincrasia.
Para empezar, su ubicación geográfica. Cataluña no está situada en lo de mediterránea permite confundirla con las tierras que se extienden al sur del Ebro. Situada en el ángulo noroeste del mar Mediterráneo, desde muy antiguo fue puerta de entrada en la península de influencias lejanas. Asentada en ellas, la larga dominación romana, las tierras que hoy forman Cataluña participaron, a veces activamente, en los gustos gastronómicos de la época.
Por Ausonio, poeta de Burdeos del siglo IV, sabemos que el mar de Barcelona de aquella época era -rico en ostras-, y en la ciudad se elaboraba –como en otros puntos del imperio- la muria o garum, especie de conserva hecha a base de entrañas de pescado, de sabor fuerte y picante, y que constituía un poderoso estimulante para beber copas y copas de vino. Vino que, implantado probablemente por los primeros colonizadores griegos, satisfacía por lo menos las necesidades de la región.
De la influencia árabe persiste quizás el gusto por cierta pastelería basada en la almendra y otros frutos, y la presencia constante y variada de las especias en sus recetas.
Lejanas influencias junto con las prácticas culinarias de las familias campesinas y de las burguesas y artesanas de las ciudades dieron origen a la cocina catalana del siglo XIX, sabiamente conservada y reelaborada en nuestros días por los cocineros de los restaurantes del Principado.
Cada una de las comarcas cuenta con sus platos típicos, si bien los más conocidos no faltan en ningún rincón de la geografía catalana. En especial las sopas, un de los alimentos más elementales y que se puede encontrar bajo múltiple formas y sabores, sopas humildes, fáciles de preparar, pero que exigen materias primas de calidad: sopas de tomillo, de menta, de ajo. Sólo necesita un poco de pan, agua y, sobre todo, aceite de oliva. Este tipo de aceite es componente esencial de muchos platos catalanes. Pero no único. Ya que en las recetas originales de algunas tierras del interior es importante la presencia y uso de la manteca de cerdo.
Las ensaladas catalanas, hechas a base de lechuga, tomate, cebolla y algunas variedades de embutidos y aliñadas con aceite, sal y vinagre han tenido tanta aceptación que en las cartas de los restaurantes centroeuropeos no es difícil encontrarse con una –Katalanische Salat-.
Y hablemos de verduras y legumbres. Quien no ha probado un plato de habas frescas y tiernas bien guisadas y con sus tropezones de butifarra negra puede decir en verdad que no ha probado las deliciosas habas a la catalana. Y algo perecido puede conseguirse con los guisantes. Y otro plato original: la –escalivada-, preparado con pimentón y berenjenas asadas, pero en el que también pueden intervenir patatas, cebollas o tomates. Y otro, la –sanfaina-, especie de pisto preparado con cebolla, pimentón, berenjena, tomate, ajo y, algunas veces, calabacín, aunque más que como plato independiente suele prepararse para servir de guarnición de toda clase de platos de carne y de aves, y también de bacalao.
El cerdo es precisamente uno de los animales más utilizados y aprovechados, en formas tan variadas como en los deliciosos pies de puerco, o en los rellenos de carne de cerdo típico del Ampurdán, sin olvidar el sabroso lomo con judías, o las -galtes de porc-, o la famosa butifarra con judías. El cerdo es fundamental en la elaboración de embutidos, actividad que tiene su centro más importante en Vic.
Los postres catalanes son abundantes, variados y, algunos de ellos, inseparables de determinadas festividades tradicionales: -panellets- en Todos los Santos; turrones, traídos del Levante o autóctonos, en Navidad; roscón de Reyes y San Antonio Abad; la mona –creación pastelera llena de ingenio e imaginación- en Pascua; la coca en San Juan por citar algunas.
Cataluña es una de las zonas de España de mayor producción de vino. Y sus clases y calidades cubren una extensa gama: Alella, blanco, seco o dulce, de producción limitada y muy indicado para pescados, mariscos y postres; Priorato, tinto, seco, fuerte, apropiado para platos de carne y caza; Penedes, blanco, un poco ácido, de graduación moderada; Ampurdán, con tintos y rosados excelentes. Y en la comarca del Penedés es donde se concentra la mayor producción de cava de la península.
Fuente: Juan Antonio García.
