La Berenjena debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España, los catalanes tienen la Samfaina, la Escalivada ó el Espencat donde la berenjena se acompaña del pimiento, los italianos tienen la [[«Caponata», «la parmigiana»(uno de los platos más famoso con la Mousaka(griega), «gli scapici»(conserva en aceite típica del sur de Italia)], los griegos tienen la Mousaka, los turcos tienen el Imam Bayildi.
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. También se consume rellena. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un Dégorger que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal. Así se intercambian líquidos de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al exterior, pues el líquido huye de donde hay menos densidad hacia donde hay más, potenciándose además su sabor agradable que está determinado por sustancias no solubles.
Si se desea freirla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa —llena de aire y agua— si se fríe directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas calorías. Pero después de introducida en esta solución salina, este efecto desaparece y la berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite.
Ingredientes para 4 personas
1 kilo gramo de berenjenas, ½ de aceite vegetal o de soya, un poco de harina de trigo, sal al gusto.
Sofrito: 3 cebollas, 500 gramos de tomates maduros rallados, 1 copa de vino blanco, ¼ de caldo vegetal, 50 gramos de queso rallado (cual guste).
Picada: 2 ajos, 25 gramos de almendras, perejil al gusto.
Preparación
Cortar las berenjenas un poco gruesas, enharinar y freír en abundante aceite. Dejar escurrir en la rejilla o sobre un paño limpio. En una olla aparte, freír en aceite las cebollas cortadas finas.
Cuando estén doradas, añadirles los tomates rallados y dejar cocinar lentamente, tapado, unos 15 minutos. Después, añadir el vino blanco, el caldo vegetal, dejar cocinar unos minutos y añadir las berenjenas, vigilar por hace falta un poco de más caldo.
Cuando esté en su punto, espolvorear con el queso rallado por encima y gratinar. Servir caliente en la misma olla (si es olla de barro bajita mejor, si no usar bol de horno).
Fuente: Juan Antonio García.
