Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
Para carnes, huevos y ensaladas.
Ingredientes
¾ taza de mayonesa, 1 huevo duro (un huevo sancochado), ½ sobre de gelatina; 2 cucharadas de vino blanco, 2 cucharadas de cebollitas avinagradas (escabeche), 1 pepino mediano avinagrado (escabeche), 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de estragón, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Remoje la gelatina en vino. Pique muy fino el huevo duro, cebollitas, pepino, perejil y estragón. Junte con la mayonesa y verifique la sazón de sal y pimienta al gusto. Derrita al calor la gelatina, enfríela y agréguela a la mayonesa y a los aliños. Bata bien y la salsa quedará firme para cualquier uso.
Fuente: Juan Antonio García.
