El empleo del picante en la cocina del continente americano data de antes de la Colonia, pero el desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron unas ténicas culinarias en las que combina los alimentos de sabor fuerte y débil; dulce y saldo; los frescos y cálientes. En este proceso, desarrollaron esta salsa como acompañamiento a las comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el oriente por una cuestión de digestión, pues ayuda a ésta. Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se optó también por incluir la killkiña. Aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros de cocina boliviana.
También se cree que su origen está en la región del altiplano porque ayuda a combatir al frío de la región. A su vez, y en Argentina, se han encontrado restos arqueológicos en el Cementerio de La Falda-Tilcara (Jujuy), del período hispano-indígena o período colonial temprano, en los cuales hay restos de comidas de la zona, como de ají que: …se encuentra dentro de una pequeña vasija, junto a una cuchara de madera en perfectísimo estado de conservación en su interior nos permite suponer que se hallaría preparado en una forma similar a la tradicional “llajua” o “llajwa”.
Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su cáscara (papa wayk’u en quechua). En las ciudades, pequeños carritos de comida rápida la tienen disponible para sus clientes. Cuando se compra comida para llevar, se le acompaña con bolsitas caseras de llajua. Ha sido incorporada en bufetes internacionales y en el menú de McDonalds y Burger King en Bolivia. Aún no ha sido comercializada con éxito en Boliva, donde se la prepara diariamente en forma domestica.
Ingredientes:
1 tomate grande, 2 Locotos o ajíes verdes (chiles habaneros o serranos) sin semillas, 2 ramitas de perejil, 1 ó 2 ramitas de quilquiña (epazote), 1 ramita de yerbabuena, 4 cucharas de agua hervida (si se quiere más líquida añadir más cucharas de agua), sal al gusto.
Preparación
Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. La licuadora produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y sólo se siente el picante, pero pierde el sabor. En algunas zonas, cuando se utilizan ajíes rojos o amarillos en lugar de locoto, éstos también se muelen en el batán, pero en vez del morok’o se usa el mortero. Al contrario de lo que sucede con los locotos y el tomate, la licuadora no tritura totalmente los ajíes secos, por eso tampoco es bueno utilizar este instrumento.
Consejos. Si Ud. quiere puede añadir más yerbas y locotos así la llajua se tornará más verde. Si quiere que su llajua sea muy picante, muela los locotos con todo y semillas.
En algunas regiones de Bolivia se utilizan ajíes rojos o amarillos en lugar de los locotos. La llajua es excelente salsa para sopas, carnes, pescados, etc.
Fuente: Juan Antonio García.
