La forma usual de comer guandú en Panamá es el resultado de la «fusión» de dos platos caribeños. El Rice and Beans, que también se suele preparar con otras menestras (cabecita negra, poroto, lenteja, etc.) El arroz con coco.
Cuando el arroz de base es arroz blanco simple, el plato se llama «arroz con guandú». Cuando el arroz base es el arroz con coco, se le llama «arroz con guandú caribeño», y ambos platos tienen a su vez dos maneras de prepararse: una es sencilla, sólo se agrega el guandú fresco al arroz cuando el agua (o la leche de coco, según sea el caso) comienza a evaporarse para granear. La otra es sofriendo el guandú con cebolla, ajo y aceite antes de agregar el agua y el arroz.
En algunos lugares del interior de Panamá suelen referirse a esta legumbre como frijol de palo, aunque el nombre guandú es el más generalizado. Esta planta ofrece dos variedades, el aromático (conocido localmente como guandú oloroso) y el no aromático. Hacia fines de año su presencia se hace más visible en los mercados, pareciera que es una legumbre de verano.
La forma usual de adquirirlo es comprándolo al carretillero, que lo vende desgranado y embolsado, al pregón de «guandúuu fresco y olorosooo», aunque algunos vienen ya enlatados, como el Guandú Maggi en sus tres presentaciones: Guandú bien panameño, guandú con coco y guandú con tomate para guacho.
La otra forma de comer guandú en Panamá es en guacho. El guacho es una sopa espesa que lleva ñame, yuca, culantro, arroz, verduras y alguna carne, que puede ser res, rabito de puerco o chicharrón. El guacho se sirve tradicionalmente en una «totuma», plato que se fabrica partiendo a la mitad unos frutos redondos y duros que crecen en el monte. El guacho es lo más parecido al sancocho de guandú con carne sala de la Costa Caribe colombiana, sin embargo, en el guacho, el guandú es sólo un ingrediente, no la base del plato como en la mencionada sopa.
Ingredientes:
1 kilo de arroz, 500 (guacho) gramos de frijoles verdes, 1 kilo de puerco costillas saladas o pollo, 2 cebollas, 4 ajíes dulces, 4 tomates, 3 dientes de ajos, 4 cdas de aceite.
Preparación:
Remoje el arroz el día anterior. Póngalo a hervir con los frijoles verdes y el puerco hasta que estén blandos, agregándole 1 cebolla, 2 ajíes, 1 tomate; déjelo espesar.
Prepare en aceite caliente un refrito con los condimentos, 2 cucharadas de salsa de tomate y picante si desea.
Fuente: Juan Antonio García Pineda.
