El sancocho es una sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.
Sancocho panameño
En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano. Cuando se prepara únicamente con carne de res, el plato es denominado simplemente «sopa de carne».
En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca, otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca). En Panamá el de gallina lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como el orégano, culantro siendo esta última hierba la que lo diferencia en su sabor.
En la provincia de Chiriqui, la preparan con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. En la región de Chiriquí se estile preparar el sancocho con mayores ingredientes debido a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.
En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.
Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas, es uno de los mejores sancochos.
En el año 2003, conmemorando el centenario de la república, se hizo el sancocho centenario, el cual entró en los Libro Guinness de récords mundiales como la sopa más grande pollo y ñame del mundo al cocinarse más de 2 562 galones en una olla de 1 470 libras.
Sancocho venezolano
En Venezuela se preparan sancochos a lo largo de todo el país, reconocido como una comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res (generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza y patas de res (llamado simplemente «mondongo») o de ganado caprino (en este caso se le llama «mondongo de chivo», típico de los estados occidentales Lara y Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama cruzado. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, maíz o jojoto, apio (arracacha), ocumo, auyama (zapallo), repollo, ají picante o chirel, culantro y plátano verde o topocho.
Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un plato muy común en las celebraciones, suelen servirse durante o después de las mismas; esto último, según la creencia popular, para aliviar la resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato como almuerzo los días 25 de diciembre (Navidad) o 1.º de enero (Año Nuevo), si bien algunos lo sustituyen por parrilladas.
Generalmente se acompaña con casabe o bien con arepas. Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado). Existen variantes del mismo, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho. Es innegable la importancia relevancia de este plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una fiesta, es común la expresión «ir a un sancocho». Coloquialmente, se le suele llamar simplemente «sopa». En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le da el nombre de sopón.
Sancocho colombiano
El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa,ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).
En cada región del país, el sancocho posee su propia sazón tradicional. En el departamento de Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), las tres carnes o sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos del departamento del Valle del Cauca.
En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de zaragoza. El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, la cual culmina generalmente hacia el amanecer con el sancocho para restablecer el cuerpo después del trasnocho y del consumo de alcohol.
Receta de Sancocho de mulata paseadora
Ingredientes: 14 Tazas de agua, 1 ½ Libra (750 gr.) de carne pulpa de res picada en trozos, 1/2 Libra (250 gr.) de hueso de res, 1/2 Libra (250gr.) de queso, partido en 8pedazos, 2 Plátanos verdes, pelados y partidos con la mano, 1 Libra (500 gr.) de yuca, pelada y picada, 1 Libra de papas, peladas y picadas, 2 Tomates maduros, pelados y picados, 1 Cebolla cabezona pelada y picada, 2 Tallos de cebolla en rama, picados, 8 Dientes de ajo molidos, 6 Hojas de cilantro cimarrón, 1/2 Cucharadita de cominos molidos, 1/2 Cucharadita de pimienta, Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Se ponen la carne y los huesos a cocinar en el agua con la cebolla larga; cuando ablande la carne (unos 45 minutos) se saca la cebolla, se ponen los plátanos y se dejan cocinar 30 minutos.
Se le agregan las papas, la yuca y todas las verduras y aliños; se deja tapado a fuego muy lento por 1 hora. Se le añade el queso y las hojas de cilantro, se deja por 15 minutos más. Se revuelve y se sirve.
Nota: Durante el tiempo de cocción deben retirarse las impurezas que brotan a la superficie (espumas).
Bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Sancocho
Fuente: Juan Antonio García Pineda.
