Evidentemente que la cocina margariteña siempre ha girado en torno a los productos del mar; pescado, crustáceos y moluscos. Puede hablarse del sancocho o hervido de pescado como el plato más tradicional del estado, siendo condición indispensable que lleve plátano tierno o topocho y ají dulce, que es el condimento más importante utilizado en la cocina regional.
La empanada de cazón es por sí uno de los platillos más solicitados de la gastronomía margariteña, tanto por su exquisito sabor como por su popularidad, ya que puede conseguirse en cualquier calle de todos los pueblos neoespartanos.
Cada pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino simplemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algunos ingredientes. El corocoro, se tiene desde los tiempos de la independencia como el pescado del pueblo margariteño, así lo testimonia Francisco Javier Yánez, en su HISTORIA DE MARGARITA. El carite, la sardina, la carachana, los pargos y meros, el jurel, el sapo de piedra, son los peces que con más frecuencia consume el pueblo neoespartano.
El chipichipi y el Guacuco son los moluscos de mayor tradición en la cocina neoespartana, preparándose en consomés o bien acompañados con arroz, o en tortillas. Puede decirse que el erizo de mar, es una verdadera especialidad de la gastronomía insular, pero lo escaso de su producción limita su consumo.
La carne de chivo, por la abundancia de su cría, fue la de mayor consumo en el Estado en años pasados, hoy su consumo es menor que la carne de vacunos.
Dulcería Neoespartana
Es muy variada basándose en frutas, tales como dulces, conservas, jaleas y turrones, como los de coco, piña, chaco, lechosa. Para aquellos que tienen especial interés en la dulcería regional, no pueden dejar de visitar la localidad de Fuentidueño, donde encontrarán el dulce emblemático de Margarita, como lo es el Piñonate, especie de conserva de lechosa y naranja que resume el arte de la transformación de frutas en delicioso dulces. Para los amantes de los panes y afines, enLa Asunción, a media cuadra dela Plaza Bolívar, existe una tradicional panadería donde pueden conseguir rosquitas cubiertas, la peculiar galleta de vieja, los esponjosos saboyanos y los panes de leche y aliñados, que son una caricia para el paladar.
Quienes buscan la verdadera tradición en los dulces Margariteños, la encontrarán en la población deLa Sierra, único lugar de la isla donde elabora la exótica arepa «e vieja», solamente disponible durante las festividades dela Virgendel Valle.
Abalónes del bichar
El abalón es un molusco de gran tamaño, con un estupendo sabor y aroma, esta popular receta de Margarita es siempre un acierto.
Ingredientes para dos personas:300 gramosde abalones, ½ tomate, ½ cebolla, 3 ajíes dulces, 1 cogollo de céleri, 1 un puñado de cilantro, 1 taza de jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Lavar los abalones y cortar en rodajas. Cortar los ajíes, el céleri y la cebolla en tiras. Picar el cilantro finamente. Colocar todos los ingredientes junto con el jugo de limón, la pimienta y la sal en un bol de vidrio, revolver y llevar a la nevera.
Luego de dos horas, puede servir, esparcir por encima el tomate cortado en dados pequeños y un poco de cilantro.
Crema de Guacuco Margariteña
Una crema que parece extraña, pero que es sorprendentemente buena, puesto que el Guacuco combina muy bien con la cremosidad del Guacuco, pero también es usada como un ingrediente base para otras recetas.
Ingredientes para cuatros personas: 3 kilos de guacucos,5 litrosde agua, 1 o 2 tazas de harina de trigo, 1 taza de crema de leche, 9 ajís dulces, 2 ½ cebollas grandes cortadas en trozos pequeños, 2 tallos de céleri cortados en trozos pequeños, 2 ramas de ajo porro, 10 ajo triturado, 7 cucharadas de margarina, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Lavar bien los guacucos con agua fría para quitar toda la arena, llevar al fuego junto con el agua, 4 ajíes, 1 cebolla, 1 tallo de céleri, 1 rama de ajo porro y 5 ajos triturados y cocinar todo hasta que se reduzca a la mitad y se obtenga un consomé fuerte.
Colar usando un paño de algodón húmedo y reservar. Calentar la margarina en una sartén y sofreír la otra mitad de los ingredientes, agregar la harina y el consomé, cocinar a fuego bajo removiendo constantemente. Incorporar la crema de leche, la sal, pimienta al gusto y cocinar 23 minutos.
Luego pasar por un colador chino, servir caliente y agregar algunos guacucos bien lavados.
Calamares guaiquerí
Con su estupendo aroma y sabor, esta popular receta margariteña es siempre un acierto. El queso gouda y el vino blanco, son una combinación perfecta.
El chucho es un pez parecido a la raya que tiene una cola con forma de látigo. Su carne es comestible y tiene un sabor muy agradable.
Ingredientes para dos o tres personas: 10 calamares medianos frescos, 3 tazas de chucho guisado,50 gramosde queso gouda cortado en trozos, ½ cebolla cortada en tiras, ½ pimentón cortado en tiras, 2 dientes de ajo grande triturados, 5 ajíes dulces cortado en tiras, ½ taza de vino blanco, 2 cucharadas de crema de Guacuco, 1 cucharada de aceite de onoto, 1 ramita de cilantro cortada finamente, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Limpiar los calamares y rellenar con el chucho guisado y el queso. Tapar con la cabeza y atravesar con un palillo para evitar que se salga el guiso. Calentar el aceite de onoto en una sartén y sofreír los ajos, los ajíes, el pimentón y la cebolla.
Agregar los calamares cuando el sofrito comience a desprender su olor y cocinar a fuego bajo. Añadir el vino y la crema de Guacuco cuando esté a media cocción, agregar la sal y la pimienta y terminar de cocinar. Servir los calamares espolvoreados con el cilantro.
Barco de la mar
Esta es una de las maneras de cocinar langostinos en Margarita, lo convierte en un plato real mente delicioso.
Ingredientes para dos personas: 14 langostinos grandes pelados, ½ cebolla cortada finamente, 4 hongos rebanados, 3 cucharadas de crema de leche, 3 cucharadas de crema de Guacuco, 2 cucharadas de margarina, 1 cucharadita de mostaza pequeña, sal y pimienta al gusto, queso para gratinar, cilantro para decorar.
Preparación
Derretir la margarina en una sartén y dorar los langostinos. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar por cinco minutos a fuego bajo.
Luego agregar los langostinos en un bol para horno, agregar el resto de los ingredientes. Agregar el queso y el cilantro. Llevar al horno hasta que dore el queso. Luego servir, caliente.
Diluvio de mariscos
Con su estupendo aroma y sabor, este diluvio de mariscos es siempre un acierto al calor. Ideal para los amantes de los maricos, a esta estupenda receta le va a la perfección un vino tinto.
Ingredientes para cuatros personas: 250 gramosde camarones grandes pelados,250 gramosde madreperlas, 250 gramosde calamares limpios,200 gramosde vieiras limpias, 250 gramosde dados de bacalao, ½ cebolla cortada finamente en tiras, 2 ajíes dulces cortados finamente, 1 rama de cebollín cortada finamente, 2 ramas de perejil cortadita finamente, 1 taza de crema de leche, 1 taza de leche de coco, 2 cucharadas de margarina, 4 cucharadas de ron, 1 copa de vino tinto, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Limpiar los maricos. Calentar la margarina en una sartén y sofreír la cebolla, los ajíes dulces y el cebollín. Luego de que todo este doradito agregar los maricos, el pescado y cocinar por 4 minutos a fuego alto.
Luego de los 4 minutos, agregar el ron, el vino tinto, la crema de leche, la leche de coco. Agregar la sal y la pimienta, cocinar a fuego bajo durante 3 minutos. Luego retire del fuego, agregar el perejil y servir caliente.
Luspiro marinero
El langostino con el refrescante sabor de los mejillones resulta una combinación deliciosa. Asegúrate de disponer de un plato libre para las cáscaras.
El Mejillón en la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocinados, en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mahonesa, es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o un albariño. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.
Algunos platos famosos con mejillones son: espaguetis con mejillones, mejillones a la marinera, mejillones cabreaos, los Tiberios de la cocina zamorana, etc. Es un molusco tan comido por todo el mundo y con tanta afición que existen zonas especializadas en el cultivo del mejillón.
Ingredientes para tres personas: 18 langostinos limpios, 8 vieiras limpias, 8 madreperlas limpias, 8 calamares frescos y limpios, 17 mejillones limpios, 1 lata de cerveza, media taza de harina de trigo, 3 tazas de aceite vegetal, sal y pimienta.
Preparación
Cortar los langostinos, las madreperlas, las vieiras, los calamares, en trozos regulares. Agregar la harina, la cerveza, un poco de sal y pimienta, y amasar hasta obtener una mezcla homogénea.
Luego agregar los mejillones en agua, cuando estén abiertos, retirarlos del fuego y retirar su carne, agregarla a la mezcla ya picada de mariscos. Calentar el aceite en una olla pequeña, salpimentar los frutos del mar, pasar por la mezcla de harina, freír u escurrir sobre papel absorbente.
Servir caliente y si gusta la puedes acompañar con ensalada, y papa sancochada.
Canoa de Mariscos
Este delicioso plato margariteño no es solo extremadamente bueno, sino que está lleno de múltiples sabores y texturas del mar.
La Piñaen Occidente se usa habitualmente como postre, como acompañando de platos salados, en maricos, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuandola Piñaestá madura, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático.
Entre las propiedades medicinales del mismo la más notable es la de la enzima proteolíctica llamada bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.
Es rico en vitamina C y en fibra. La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso tópico para la cistitis y otras infecciones.
Ingredientes para 4 personas: 5 langostinos pelados, 4 calamares frescos, 9 camarones limpios, 9 vieiras limpias, 1 piña grande, 1 diente de ajo triturado, 4 ajíes dulces cortados en tiras, 1 cucharada de margarina, 2 cucharadas de crema de Guacuco, 3 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Cortar la piña en dos mitades semejando una canoa, retirar la pulpa y reservar. Calentar la margarina en una sartén, agregar el ajo y los ajíes dulces y saltear. Añadir los maricos cortados en trozos regulares y cocinar a fuego alto con el ajo y el ají dulce.
Agregar la crema de Guacuco (si no tiene crema de Guacuco, puede agregar leche de coco o un fondo de pescado puro), el vino blanco sal y pimienta al gusto, y dejar cocinar a fuego bajo por algunos minutos.
Luego que los maricos esta a su punto, los puede agregar en la piña y de cocar como una canoa.
Tortilla de huevos de erizos
Aunque, por su simplicidad de ingredientes y preparación, poca duda hay de que sus orígenes se remontan a la prehistoria, los más antiguos antecedentes documentados refieren al Imperio aqueménida, como predecesora de la actual tortilla de hierbas Kookoo, típica de la comida iraní.
En occidente, en De re coquinaria aparece una receta de Ova spongia ex lacte, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta (la voz tortilla proviene del latín torta: «volteada»).
En margarita se consume muchos maricos, y con el refrescante sabor del erizo resulta una combinación deliciosa esta tortilla. Todos disfrutaran con esta receta, asegúrate de disponer de un limón.
Para extraer las huevas de los erizos de deben cortar por la mitad con un cuchillo. Las huevas se reconocen porque son anaranjadas.
Ingredientes para cuatros personas: 5 erizos, 4 huevos, 4 ajíes dulces cortados finamente, 3 cucharadas de aceite vegetal para freír, ½ plátano pequeño maduro ya frito, ½ cebolla pequeña cortada finamente, 1 diente de ajo triturado.
Preparación
Extraer las huevas a los erizos. Sofreír los ajíes dulces, el ajo y la cebolla en una sartén. Agregar los huevos de erizos, el plátano y los huevos ya batidos, cocinar todo por un lado y luego voltear para cocinar por el otro lado.
Cuajada de pepitona
Esta suculenta cuajada de pepitona se cocina lentamente en el horno hasta que esté dorada y un poco crujiente se sirve con una ensalada y tostones.
Ingredientes para cuatros personas: ½ kilo de pepitona ya limpia, 6 huevos, 2 plátanos maduros ya fritos, 3 tomates rojos sin piel y semilla, 2 cebollas, 8 ajíes dulces, 3 dientes de ajo, 9 alcaparras, 2 cucharadas de aceite vegetal, un puñado de cilantro, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Limpiar bien las pepitonas, cortar en rebanadas pequeñas y reservar. Cortar los tomates, la cebolla, los ajíes y los ajos finamente todo.
Calentar el aceite en una sartén, sofreír los aliños picados, incorporar las pepitonas y cocinar por algunos minutos.
Mezclar las pepitonas con los huevos, las alcaparras cortadas finamente y los plátanos freírlos y luego agregar todo en un bol para horno. Hornear a125Chasta que cuaje.
Mojito de carite salado
El Carite es un pez de carne compacta que está bueno como para desmechar. Se puede cocinar de muchas formas en margarita y en algunas regiones de Venezuela se consume mucho en Semana Santa.
El carite salado se consigue en el mercado popular pero también se puede comprar fresco para luego salarlo. Para salar el carite se debe abrir en dos, extraer las viseras y las espinas, tasajear a lo largo, agregar bastante sal y guardar durante dos días en un lugar oscuro. Se puede conservar fuera del refrigerador.
Para desalar el carite se debe colocar en agua fría que se cambia tres o cuatro veces.
Ingredientes para 3 personas: 1 kilo de carite salado, 4 cucharadas de aceite vegetal, 1 cebolla cortada finamente, 10 ajíes dulces cortado finamente, 3 tientes de ajo triturado, 3 ramitas de cebollín cortada finamente, un puñado de cilantro ya limpio sin raíz, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Remojar el carite en agua para quitar la sal (para desalar el carite se debe colocar en agua fría que se cambia tres o cuatro veces) y luego montar una olla con agua al fuego y cocinar el carite. Luego de 30 minutos retirar del fuego y dejar reposar, retire el carite del agua y desmeche.
Calentar el aceite en una sartén y agregar el ajo, la cebolla, los ajíes, el cebollín y el cilantro.
Luego agregar el carite en el sofrito y cocinar a fuego medio hasta que esté listo el guiso (un poco jugoso, doradito y con buen gusto). Luego servir acompañado con tostones, arroz, plátano sancochado o arepa.
Mojito en coco margariteño
Esta popular receta en Venezuela, de pescados en cocos contiene un sabor caribeño. El mojito en coco es un plato único en sabor, sus sabores se unen para convertirse al final en un sabor único del Caribe. ¡Extraordinariamente aromático!
El pescado salado se consigue en el mercado popular pero también se puede comprar fresco para luego salarlo. Para salar el pescado se debe abrir en dos, extraer las viseras y las espinas, tasajear a lo largo, agregar bastante sal y guardar durante dos días en un lugar oscuro. Se puede conservar fuera del refrigerador.
Ingredientes para tres personas: ½ kilo de pescado salado: raya-curvina-cazón, 4 cucharadas de aceite vegetal, ½ de cebolla cortada finamente, 2 cocos, 3 tomates maduros cortados finamente, 9 ajíes dulces cortados finamente, 3 cucharadas de aceite vegetal, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Remojar el pescado en agua para quitar la sal y luego cocinar en abundante agua. Luego de 20 minutos dejar reposar. Retirar el pescado del agua y en juagar tres veces en agua, luego desmechar todo el pescado.
Calentar una sartén agregar el aceite y dorar la cebolla, los tomates y los ajíes dulces. Luego agregar el pescado ya desmechado y cocinar todo a fuego medio. Corta el coco con cuidado, rallar la pulpa, licuar la pulpa con 2 tazas de agua tibia y colar la leche de coco. Luego agregar la leche de coco al pescado, y cocinar a fuego bajo hasta que se seque el guiso.
Puede acompañar este plato con tostones, arroz, arepas y casabe.
Fuente: Juan Antonio García Pineda.
