Los cinco sentidos del vino

Los sentidos que permiten percibir los estímulos sensoriales que ofrece el vino son la vista, el olfato y el gusto. El oído y el tacto también participan, pero de una manera menos reponderante.

La vista El arte de catar es, en cierta forma, el arte de observar. La vista permite apreciar el color, que además de informar sobre el tipo de vino, entrega datos sobre su cuerpo, edad y estado. También se aprecia la fluidez, razón por la cual presenta movilidad cuando se agita en la copa. Así mismo se detecta la limpidez y el desprendimiento gaseoso en el caso de los vinos de aguja y espumosos.

El olfato Tenemos los aromas primarios, propios de la variedad con la que se elabora el vino. Los secundarios, que corresponden al olor vinoso intenso que aparece durante la fermentación. Los terciarios, conocidos como bouquet, provienen de la crianza. Al introducir la nariz en la copa quieta se notan los aromas primarios; al agitarla, aparecen los secundarios. Finalmente, al moverla y dejarla reposar surgen los terciarios. Los vinos huelen a flores, frutas, hierbas, madera, especias. y a una extraordinaria cantidad de sustancias distintas del vino, porque comparten elos mismos componentes químicos volátiles.

El gusto Las sensaciones que percibe el catador después de haber examinado el color del vino, analizado los aromas y probado un sorbo, no son sólo gustativas sino gustoolfativas. En la boca se perciben tres tipos de sensaciones: sabores, aromas táctiles y químicas. El gusto, por sí solo, percibe seis sensaciones que dependen de la estimulación de las papilas gustativas localizadas en la lengua: dulce, en la punta; salado y ácido, a los lados; amargo, en la parte posterior, que son los sabores primarios bien conocidos. Otros como metálicos y umami son de reciente descubrimiento en el vino. De otro lado están las sensaciones relacionadas con el aroma en boca: el máximo sabor se manifi esta cuando el vino llega al velo del paladar y se empieza a tragar. Sus vapores ascienden a los nervios olfativos por los canales que unen la boca con la nariz. Persistencia o recuerdo del vino La cata del vino no termina al pasarlo o escupirlo. La cavidad bucal debe quedar impresionada con una sensación limpia y placentera que se conoce como persistencia o postgusto (recuerdo o huella que el vino deja al ser ingerido). Según su duración, esta sensación se clasifi ca como larga o corta y se mide en caudalías, período de tiempo en que la sensación producida por el vino persiste en la boca.

El tacto y el oído El tacto se percibe en la boca, al sentir del vino el cuerpo o peso, la untuosidad, la astringencia, el tanino, la presencia de gas carbónico, la temperatura y su armonía o equilibrio. Otro tipo de estímulos se relacionan con la sensibilidad química, como las impresiones de causticidad y un pseudocalor que proporciona el alcohol. El oído percibe el sonido al servirlo y es importante, especialmente en el caso de los vinos espumosos, gracias al zumbido que produce el gas carbónico.