Está teñida de simbolismo: representa el efecto materno y la unión familiar. Es la encarnación misma de la Navidad, y del orgullo de la venezolanidad. Más que la simple preparación de un platillo, se trata de un fuerte lazo espiritual.
La voz <hallaca> procede, según Adolfo Ernst del guaraní, derivado del verbo <ayúa> o <ayuar>, que significa revolver o mezclar. De allí se presume viene el término <ayuaca>, cosa mezclada, y que por deformación lingüística pasó a ser <ayaca>, una especie de envoltorio, paquete o bojote.
Al encontrase con la hallaca, uno se topa con las raíces negras e indígenas, pues las hojas de plátano fueron utilizadas tanto por africanos como por americanos, aunque es una de las plantas más antiguas cultivadas por el humano. Su origen está en la India y en Asía Menor.
Las carnes
Los distintos de tipos de carnes (gallina, cerdo y res) fueron transplantados a estas tierras por los conquistadores. Sustituyeron rápidamente a la variedad de pescados y mamíferos como venados, conejos y báquiros.
La masa
Al abrir el envoltorio aparece el más representativo ingrediente de todas América, el maíz. Fue cultivado en el continente americano y sudamericano más de 5.000 años. En el Popol Vuh, libro de los indígenas guatemaltecos, se señala: <de harina de maíz blanco y amarillo, se hizo la carne del primer hombre y de la primera mujer>.
Ingredientes y adornos
Aunque se cree que el onoto es originario de América del Sur, los mexicanos se atribuyen su paternidad. Usualmente se emplea para dar color a las comidas pero en el Zulia lo utilizan como condimento.
El ají, clave en la sazón de los indígenas precolombinos. Las civilizaciones de México y Perú lo emplearon moliéndolo cuidadosamente. En el alto Orinoco era indispensable para el guiso para la mesa. Se conoce más de 30 variedades americanas entre dulces y picantes.
El ajo, originario de Así Central y de Siberia, Patágoras lo llamó <el rey de los condimentos>, se conocía en Egipto hace más de 4.000 años.
La cebolla, cuyo origen se remonta a los pueblos de Asia, la India y Palestina. Fue ampliamente conocida por los egipcios, a tal punto que dicen que comiendo cebolla levantaron las Pirámides.
Las aceitunas, las alcaparras y las pasas llegaron de España en su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa.
La hallaca es tradicional en nuestro país y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.
En nuestros pueblos es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.
No obstante que en la actualidad la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz, es decir, sin concha o cáscara, procesado en casa y molido en un pequeño molino de mesa. Todavía los tradicionalistas la preparan de esa forma.
Bibliografía: Atlas de Tradiciones Venezolanas, Fundación Bigott. Fotografía: Alex Lanz.
Antonio García Pineda
